http://www.recette-marocaine.com/viande/recette-de-veau/ Thu, 09 Sep 2010 09:51:08 +0200 Recette-Marocaine.com 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel et poivre. Pour la garniture : 350 g de petits pois surgelés, 50 g de beurre, 6 fonds d'artichauts (de conserve), une grande boîte de purée de marrons, 4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre. Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez largement un plat allant au four. Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni. Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau chaude. Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez. Arrosez souvent le rôti avec le jus de cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir. Faites cuire les petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement dans 25 g de beurre. Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le reste de beurre chaud. Délayez la purée de marrons avec la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service préalablement chauffé. Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à douille. Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat. Servez très chaud. http://www.recette-marocaine.com/ma/577/rognonnade-de-veau.html http://www.recette-marocaine.com/ma/577/rognonnade-de-veau.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 Farce : 400 g d'échine de porc hachée, 100 g de lard gras frais, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 3 échalotes, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d'eau-de vie, sel, poivre, muscade, 1 oeuf, 1 couenne bien dégraissée. Garniture : 1 chou, 300 g de poitrine demi-sel ou fumée, 2 c à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc. Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée. Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille de laurier effritée, le pain trempé dans du lait et bien essoré, l'alcool, liez avec l'oeuf. Assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade. Fourrez la poche, cousez l'ouverture, ficelez la poitrine en forme de rôti. Faites-la dorer à la poêle de toute part dans une cuillerée à soupe de saindoux. Mettez-la dans la cocotte posée sur la couenne coté gras au fond, avec les carottes, les oignons, le bouquet et 3 cuillerées à soupe d eau. Couvrez, faites braiser 3 petit feu. Pendant ce temps, faites blanchir le chou défait à l'eau bouillante salée, laissez bouillir pendant 10 minutes. Retirez les côtes des grosses feuilles, hachez-le un peu fin sur la planche. A la poêle, faites roussir le lard coupé en petits lardons. Ajoutez le chou et le reste du saindoux, faites-le fondre en remuant puis ajoutez-le dans la cocotte où la poitrine mijote. Mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire en tout environ 2 heures 15 à petit mijotement. Servez la poitrine découpée en tranches entourée du chou et des carottes. http://www.recette-marocaine.com/ma/605/poitrine-de-veau-farcie-aux-choux.html http://www.recette-marocaine.com/ma/605/poitrine-de-veau-farcie-aux-choux.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 sel, poivre, une mirepoix (carotte, oignon), 3 oeufs, 2 dl lait. Saler, poivrer et mettre le carré veau au four avec 50 g de beurre. Faire fondre lentement dans du beurre 50 g d'oseille. Préparer à part une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine. Mouiller avec le lait, ajouter la crème et l'oseille fondu et finir avec 100 g de beurre et 3 jaunes d'oeufs. Vérifier l'assaisonnement. Au bout de 15 mn de cuisson du carré mettre la mirepoix avec 1 feuille de laurier. Servir la carré à part ainsi que l'oseille et le jus en saucière. http://www.recette-marocaine.com/ma/612/carr%e9-de-veau-%e0-l-oseille.html http://www.recette-marocaine.com/ma/612/carr%e9-de-veau-%e0-l-oseille.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 Placez-la alors dans une cocotte avec un pied de veau, les os de veau, une carotte, un oignon, quelques branches de céleri, un bouquet garni. Assaisonnez et arrosez de jus de citron. Couvrez de bouillon chaud. Faites mijoter durant deux heures à feu doux en retournant la viande de temps à autre. Laissez refroidir quelque peu et nappez le fond d'un plat creux de jus tamisé. Laissez prendre en gelée et décorez alors avec la carotte coupée en rondelles, des rondelles d'oeufs durs et de tomates. Ajoutez la viande coupée en dés ainsi que le pied de veau, lui aussi coupé en dés. Recouvrez de jus et faites prendre dans le réfrigérateur. Servez accompagné de sauce tartare ou de sauce verte. http://www.recette-marocaine.com/ma/643/epaule-de-veau-en-gel%e9e-recette-de-veau.html http://www.recette-marocaine.com/ma/643/epaule-de-veau-en-gel%e9e-recette-de-veau.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 100 g de beurre, 5c à soupe de chapelure, sel, poivre. Pour la cuisson : 1 barde de lard, 30 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons. Etalez le veau pour le farcir. Travaillez les oeufs durs écrasés avec les herbes et l'échalote hachées, le beurre ramolli la chapelure et l'assaisonnement. Quand cette farce est bien homogène, étalez-la sur le veau, roulez et ficelez solidement. Beurrez un plat allant au four, étalez dans le fond les carottes et les oignons en rondelles, posez la viande pardessus, couvrez d'une barde et enfournez à four bien chaud. Laissez cuire 40 mm environ. Retirez la barde à la fin de la cuisson pour que la viande dore et arrosez-la de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez bien chaud avec un légume de saison au choix, salsifis, carottes, chou braisé. Vous pouvez également farcir de cette façon un morceau de poitrine de veau ouverte en poche par le boucher. La viande peut être maintenue roulée par une crépine qui remplace alors la barde. http://www.recette-marocaine.com/ma/694/roulade-de-veau-aux-oeufs-et-aux-herbes.html http://www.recette-marocaine.com/ma/694/roulade-de-veau-aux-oeufs-et-aux-herbes.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 100 g d'oignons grelot 3 carottes 1 oignon piqué de 4 clous de girofle 1 gousse d'ail bouquet garni (persil, thym, laurier) le jus d'un citron 100g de beurre 5 c. à soupe de crème fraiche 2 verres de vin blanc 2 c. à soupe de vinaigre à l'estragon 40g de farine qq. pincées noix de muscade en poudre une pincée de sucre en poudre Préparation Mettre à cuire dans un litre d'eau froide la viande, le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon piqué, les carottes, le vinaigre, sel et poivre. Durée de cuisson : cocotte minute : 25 min à feu doux (18 min en position 2 pour les cocottes a soupape) à partir du sifflement de la cocotte). Autrement 1h15 d'ébullition douce (écumer de temps en temps), dans ce cas l'eau doit bien recouvrir la viande). Pendant la cuisson, éplucher et nettoyer les champignons et les petits oignons. Placer les petits oignons dans une petite casserole avec 10g de beurre, le sucre en poudre, du sel, du poivre, et un verre d'eau. Faire cuire 8min à feu doux. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement les champignons coupés en quatre sans matière grasse. Saler et poivrer. Egoutter et recueillir le jus de cuisson. Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition 3 min pour les blanchir. Réunir les lardons, les champignons et les oignons et les laisser cuire 5 min à feu doux. Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et y mélanger la farine. Retirer les morceaux de viande et les carottes de la cocotte. Faire réduire à feu vif le jus de cuisson, puis y mélanger au fouet la crème fraîche, le jus des champignons, le mélange beurre-farine (on appelle cela un beurre manié...). Laissez cuire à feu doux. Ajuster l'assaisonnement avec la muscade, sel et poivre. Disposer les morceaux de viande dans un grand plat, ajouter les carottes, les petits oignons, les lardons et les champignons. Passer la sauce au chinois et la verser dessus. Accompagnement Riz, pommes vapeur... Vin Alsace, pinot noir. http://www.recette-marocaine.com/ma/700/recette-de-la-blanquette-de-veau.html http://www.recette-marocaine.com/ma/700/recette-de-la-blanquette-de-veau.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 pas trop fine (mondées au mixeur) 4 cuillerées à soupe de parmesan 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile de cuisson, sel et poivre du moulin Préparation Temps estimé de préparation 20 minutes. Mélangez dans un bol le parmesan râpé et les amandes en semoule. Dans un autre bol, fouettez en omelette les 2 œufs, salez et poivrez. Farinez les 4 escalopes de veau des deux côtés, passez-les dans l'œuf fouetté puis dans le mélange parmesan-amandes. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec le beurre et l'huile. Quand le mélange mousse, placez les escalopes dans la poêle et faites-les dorer sur feu moyen et sur chaque face, 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. http://www.recette-marocaine.com/ma/730/escalopes-de-veau-parmesan-amandes-recette-italienne.html http://www.recette-marocaine.com/ma/730/escalopes-de-veau-parmesan-amandes-recette-italienne.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 2 verres à liqueur de cognac, sel, poivre. Faire étuver les champignons quelques minutes avec la moitié du beurre et un filet de citron. Couper les rognons en gros dés, dans une autre poêle les faire sauter 5 ou 6 minutes dans le reste du beurre en secouant la poêle; les arroser avec le cognac. Dès qu'il est chaud, flamber. Retirer les rognons et les égoutter sur une grille. Dans la poêle des rognon, verser la crème et les champignons, laisser chauffer 2 minutes. Verser sur les rognons tenus au chaud. Ne pas utiliser le jus qui se sera égoutté des rognons après cuisson. http://www.recette-marocaine.com/ma/739/recette-de-rognons-de-veau-flamb%e9s-au-cognac.html http://www.recette-marocaine.com/ma/739/recette-de-rognons-de-veau-flamb%e9s-au-cognac.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 125 g d'olives vertes dénoyautées, 125 g d'olives noires dénoyautées, sel, poivre. Coupez le veau en morceaux réguliers. Epluchez les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et mettez-y à dorer les oignons. Ajoutez la viande et faites-la revenir 5 mn. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez alors l'eau, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni et couvrez. Laissez cuire à feu doux 1 h 30. Ajoutez alors les olives noires et vertes et laissez cuire encore 30 mn Pour servir retirez le bouquet garni. http://www.recette-marocaine.com/ma/740/recette-du-ragout-de-veau-aux-olives.html http://www.recette-marocaine.com/ma/740/recette-du-ragout-de-veau-aux-olives.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 beurre, farine, 1 bouteille de vin rouge. Détaillez en morceaux réguliers le tendron de veau tout en le dégraissant légèrement et en supprimant les peaux. Pelez oignons et carottes détaillez celles-ci en rondelles un peu épaisses. Mettez les morceaux de tendron dans une casserole couvrez-les d'eau froide, faites venir l'ébullition sur feu vif. Sortez aussitôt les morceaux de tendron égouttez-les et épongez-les complètement dans un torchon ou dans du papier absorbant. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir. Ils doivent dorer doucement en une dizaine de minutes. Saupoudrez-les alors d'une cuillerée à soupe rase de farine, laissez sauter un instant puis mouillez avec une bouteille entière de vin rouge. Ajoutez alors l'accompagnement aromatique : carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 au moins. Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de persil haché. http://www.recette-marocaine.com/ma/855/recette-de-tendon-de-veau-%e0-la-fa%e7on-des-tonneliers.html http://www.recette-marocaine.com/ma/855/recette-de-tendon-de-veau-%e0-la-fa%e7on-des-tonneliers.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200